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Orzo perlato mantecato ai gamberi rossi di Gallipoli su fonduta di patate e crema di zucchine
di ACB
Ingredienti
Per l’orzo:
orzo perlato 240gr;
carota, sedano, cipolla in mirepoix 100gr;
sale grosso q.b.;
n°1 spicchi d’aglio in camicia;
basilico fresco 10gr;
olio extravergine d’oliva 10gr;
vino bianco q.b.;
gamberi rossi di gallipoli l4 200gr;
Per la bisque:
carota, sedano, cipolla in mirepoix 200gr;
gambi di prezzemolo 20gr;
n°1 spicchi d’aglio;
olio extravergine d’oliva 20gr;
carcasse di gamberi 300gr;
vino bianco 50ml;
acqua e sale q.b.;
Per la fonduta di patate:
porro 20gr;
patate sbucciate 200gr;
brodo vegetale q.b.;
olio extravergine d’oliva 50gr;
Per la crema di zucchine:
porro 20gr;
zucchine 200gr;
olio extravergine d’oliva 50gr;
brodo vegetale q.b.;
Procedimento
Per la bisque:
Far sudare in una casseruola dai bordi alti le verdure e le erbe aromatiche con l’aggiunta di olio. Aggiungere le carcarsse dei gamberi, far rosolare e sfumare con il vino bianco. Coprire con acqua e lasciar sobbollire per 1,30 ore. Filtrare allo chinois e addensare.
Per l’orzo:
Lasciare in ammollo per 24 ore l’orzo. Mettere in una casseruola le verdure, gli aromi e l’orzo lasciar cuocere per circa 50 minuti. Mettere in una padella antiaderente uno spicchio d’aglio, 10gr di olio e i gamberi, far rosolare sfumare con vino bianco e aggiungere qualche mestolo di bisque.
Togliere dal fuoco ed aggiungere il basilico spezzettato. Tagliare longitudinalmente 4 gamberi, togliere il budello dorsale, disporli tra due fogli di pellicola alimentare e appiattirli aiutandosi con un batticarne. Prendere 4 cilindri con diametro di 4 cm e alti 5 cm, ricoprirli con carta alimentare e disporre sulla parete interna i gamberi e versare l’orzo mantecato, lasciar rapprendere qualche minuto.
Per la fonduta di patate:
In una casseruola far sudare il porro con l’olio, aggiungere la patate precedentemente sbucciate e tagliate in dadolata e lasciar rosolare per 2 minuti. Bagnare con brodo vegetale e portare a cottura. Frullare, emulsionare con 30 ml di olio e passare al setaccio.
Per la crema di zucchine:
Far sudare in una casseruola il porro con l’olio aggiungere le zucchine tagliate in dadolata e lasciar rosolare per 2 minuti, bagnare con brodo vegetale e portare a cottura, frullare ed emulsionare con 30ml di olio.
Assemblaggio:
Disporre nelle fondine le due salse, adagiare nel centro lo sformatino, eliminare il cilindro e decorare con sfoglie di patate e porro essiccate e bucce di pomodoro fritte.
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