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Rotolino di filetto di rana pescatrice in farcia di foglie di spinaci caramellati e gamberi rosa del salento con bouquet di ortaggi profumati all’aglio
di d'Agostino Michele
Ingredienti
Per 4 persone:
gr. 700 di filetto di rana pescatrice “4 filetti”
gr. 500 di foglie di spinaci ben lavate
n. 4 gamberi rosa del Salento decorticati
gr. 50 di olio e.v. di oliva
gr. 10 di un battuto di spezie “erba cipollina, aneto, prezzemolo e zest di limone”
sale e pepe q.b.
per il contorno:
gr. 150 di carote pulite tagliate a losanghe e sbianchite
gr. 150 di zucchine parte verde stesso procedimento di sopra
gr 150 di peperoni rossi e gialli stesso procedimento di sopra
gr. 50 di olio e.v. di oliva
n. 2 spicchi daglio
sale e pepe q.b.
Procedimento
Versare l’olio in una padella aggiungere gli spicchi d’aglio, lasciare imbiondire e aggiungere gli ortaggi, saltare bene, lasciare profumare e perdere l’acqua di vegetazione, rimediare di sale e pepe.
Per il rotolino:
appiattire leggermente i filetti di rana pescatrice fra due fogli di pellicola alimentare, cospargerli del battuto di spezie, sale e pepe q.b., coprire la superficie dei filetti con le foglie di spinaci precedentemente caramellati in olio e.v. di oliva e uno spicco d’aglio, inserire al centro il gambero decorticato cospargere con un filo di olio e arrotolare.
Avvolgere a caramella il rotolino in carta film e poi in carta stagnola, stringere bene e metterli in cottura in forno a convenzione a 200°C per 20 minuti.
Per la salsina: emulsionare con un cutter a immersione, 100 gr, di fumetto di pesce ricavato dalle carcasse della rana pescatrice, un mazzetto di aneto misto a prezzemolo e 50 gr. di olio e.v. di oliva.
DRESSAGGIO:
Disporre nel piatto un bouquet di ortaggi profumati all’aglio, tagliare a medaglioni il rotolino di rana pescatrice e stendete a scala semicircolare, decorate con paglietta di bucce di melanzana fritte e svirgolate con la salsina verde aromatica
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