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ZUPPA DI FARRO E LAMPASCIONI CON BAVARESINA DI CICORIE CAMPESTRE E ALICI CROCCANTI FARCITI CON GAMBERI PROFUMATI AL LIMONE
di ACB
Ingredienti
Per 6 persone
Per la zuppa d’orzo e cardoncelli:
100g di pomodorini ciliegina
250g di funghi cardoncelli
½ cipolla rossa di Acquaviva tritata finemente
150 g di farro idratato per 7 ore
100gr di lampascioni puliti e cotti in acqua salata
Fondo di pollo q.b.
Sale e pepe,fondo di arrosto q.b.
-Per il Flan di Prezzemolo:
25 g di foglie di cicoria di campo sbollentato
2 tuorli d’uovo
1 uova intere
125 g di panna
20 g di parmigiano
Sale e noce moscata q.b.
-Per gli Alici:
n°16 alici
Scorza di limone grattugiata q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.
100g di gamberetti decorticati e tritati finemente
Procedimento
Per la zuppa d’orzo e cardoncelli: Tagliare i funghi a tocchetti. Tagliare i pomodori tipo ciliegina a spicchietti. Cucinare l’orzo coprendolo con il fondo di pollo e unire sedano carota e cipolla e portarlo a cottura.saltare i funghi in padelle con olio e cipolla e i lampascioni, far sudare e unire i pomodorini, cucinare il tutto per 10 minuti e aggiungere l’orzo e il basilico con il suo fondo di cottura, unire il fondo d’arrosto legato precedentemente, salare e pepare, tenere in caldo.
Per il Flan di Prezzemolo: Unire tutti gli ingredienti, frullare il tutto e versare negli stampini di stagnola, cuocere a bagnomaria in forno per 40 minuti a 140°C.
Per gli Alici: Spinarli e lavarli bene, tritare i gamberi, condirli con la scorza di limone grattugiata, il pecorino, sale e pepe. Farcire gli alici, chiuderli a mo di portafoglio, passarli nell’uovo e panarli nella semola, steccarli con un bucatino e friggerli in olio e tenere in caldo.
Assemblaggio: In un piatto fondo versare la zuppa di farro e lampascioni , su di essa adagiare la bavaresina di cicorie adagiare gli spiedini di alici condire il tutto con olio e E.V.D.
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