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Crema di sedano con budino di sponzali ostriche e Lardo di colonnata pane croccante

di ACB

Crema di sedano con budino di sponzali ostriche e Lardo di colonnata pane croccante

Ingredienti
Per la crema di sedano:
sedano
cipolla
patate
gambi di prezzemolo
brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
sale pepe
Per il budino di sponzali:
per 15 stagnolette:
gr. 800 di sponzali
gr. 200 di patata
lt.2 di latte
1 foglia di alloro
gr.700 di panna
gr.140 di tuorli d’uovo
gr.200 di uova
gr. 100 di parmigiano
gr. 60 lardo di colonnata rosolato
n° 30 ostriche a frutto netto
sale e noce moscata q.b

Procedimento
Crema di sedano:
Partire da freddo con tutti gli ingredienti tranne l’olio, sino a cottura ultimata mixare e emulsionare l’olio extravergine ,gustare con sale e pepe.
Budino di sponzali:
cuocere nel latte gli sponzali con la patata la foglia di alloro salare pepare,mixrae e passare al setaccio,unire il resto degli ingredienti e riempire le spagnolette imburrate cuocere in forno a bagnomaria 150° x60 minuti.

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