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Formazione

Puglia Autentica

 Orecchiette su crema di rape

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di Guastamacchia Vincenzo

Orecchiette su crema di rape Ingredienti
Orecchiette gr. 400
acciughe sottolio gr. 30
2 spicchi di aglio
olio d’oliva gr. 100
cime di rape kg 2
1 patata
mascarpone g 50
peperoncino 1
sale e pepe q.b.


Procedimento
Mondate le cime di rape lavandole bene, ponete sul fuoco una pentola con acqua e portatela all’ebollizione, aggiungete le rape e il sale, portate a cottura e colate conservando un pò di acqua della cottura.
Mettete le cime di rape e un pò d’acqua di cottura nel cutter, aggiungete una patata precedentemente cotta e sbucciata, ricavate una crema, versatele in un bollitore e ponetela a bagnomaria, aggiungete il mascarpone e legatelo di densità usando l’acqua di cottura.
Preparate una padella con l’olio extravergine di oliva i 2 spicchi di aglio, le acciughe, il peperoncino, fate leggermente imbiondire l’aglio e sfaldare le acciughe, eliminate gli spicchi di aglio e versatevi le orecchiette cotte in abbondante acqua saltata ben scolate, saltate ben il tutto.
Prendete un padellino metteteci un poco di olio d’oliva, versate il pane grattato e fate rosolare leggermente girando bene.
PRESENTAZIONE:
in un piatto piano adagiate sul fondo con un mestolo la crema di rape con le orecchiette saltate fate un nido, spolverate con il pane dorato e svirgolate con olio extravergine di oliva
n.b. dare colore porre al centro del nido un pomodoro da serta rosolato in padella.


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