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Ristorazione e salute: l’alta cucina rivista con gli occhi di un medico
17/09/2008, di F. Bonazzi
A Gusto in Scena, la ristorazione è analizzata sotto un nuovo punto di vista. Antiossidanti, gelificanti, dolcificanti, tensioattivi, addensanti : cosa succede quando esse vengono ingerite?
A Gusto in Scena (dal 3 -5 marzo Molino Stucky Hilton Hotel - Venezia) , durante il congresso Chef in Concerto per la prima volta Francesco Scaglione, farmacologo con un passato tra i fornelli di un ristorante stellato, analizza l’alta cucina con occhi nuovi, quelli del medico.
Un tema attuale quanto inesplorato. La cucina moderna ha infatti subito una notevole evoluzione negli ultimi 15 anni e piacere estetico e voglia di novità hanno portato ad un cambiamento sempre più profondo della cucina tradizionale. Tra i nomi più famosi della ristorazione è iniziata la ricerca di prodotti nuovi da utilizzare per il miglioramento della presentazione dei piatti e per fornire nuove sensazioni al palato. Forme e colori sono diventati strumenti che hanno determinato una rivoluzione stilistica e gustativa.
A Gusto in Scena se ne parlerà per la prima volta grazie all’intervento del farmacologo Francesco Scaglione. Il farmacologo, abituato a seguire i percorsi delle molecole e le loro interazioni con l’organismo, è lo specialista migliore per spiegare come si comportano nel nostro organismo le nuove sostanze usate in ristorazione. Ma c’è di più: prima di intraprendere questa carriera, Scaglione per mantenersi agli studi ha lavorato nelle cucine di in un ristorante di alto livello e quindi ha una buona conoscenza anche del lavoro e degli strumenti dello chef.
Sul tavolo dello chef, accanto a carne, verdure, pesce, sono quindi arrivati antiossidanti, gelificanti, dolcificanti, tensioattivi, addensanti e altro ancora. Queste sostanze hanno portato notevoli vantaggi dal punto di vista estetico: i giochi delle consistenze possono aumentare il piacere gustativo e visivo, forme e colori nuovi contribuiscono alla spettacolarizzazione del piatto. E se di per sè è appurato che queste sostanze sono innocue, nessuno si è mai chiesto cosa succede quando esse vengono ingerite e come si comportano all’interno del nostro organismo.
A Gusto in scena, Scaglione darà il proprio parere e la propria lettura al termine delle relazioni dei grandi nomi della ristorazione italiana e spagnola.
Da sempre appassionato di enogastronomia, Francesco Scaglione, durante gli studi ha lavorato come aiuto cuoco e poi cuoco in alcuni ristoranti. Laureato in Medicina e chirurgia. Professore di Farmacologia, svolge attività didattica, di ricerca e assistenziale come farmacologo clinico presso il Dipartimento di Farmacologia, Chemioterapia e Tossicologia Medica presso l’Università degli Studi di Milano
Nel corso della sua carriera medica e scientifica non ha mai tralasciato questa sua passione e ancora oggi continua a cucinare.
Per info: Gusto in Scena - Uff. Stampa www.gustoinscena.it
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